La mortadella, un salume tradizionale bolognese con una storia secolare, oggi purtroppo è spesso associata alla produzione industriale di bassa qualità. Tuttavia, Slow Food ha avviato un Presidio per proteggere e preservare la mortadella classica, restituendole il prestigio che merita. Ma l’arte norcina di Bologna ha dato vita anche ad altri salumi cotti di eccellenza, come il salame rosa e il lyon.
Il salame rosa si differenzia dalla mortadella per la lavorazione delle carni, che vengono tritate in modi diversi per creare un effetto marmorizzato nell’impasto cotto. Insaccato in vesciche naturali di bovino o suino, il salame rosa ha un sapore speziato e sapido e una consistenza che deve essere mantenuta anche durante la fase di affettatura.
Il lyon, invece, è il “fratello” più piccolo della mortadella, noto anche come salame o mortadella fina. Nasce dall’abitudine di insaccare l’impasto della mortadella nel budello gentile naturale, conferendo al prodotto la forma di un salame. Le carni utilizzate per il lyon sono diverse e il suo sapore è più persistente rispetto alla mortadella ma mantiene una consistenza simile.
Entrambi i salumi vengono conditi con aglio e pepe e cuociono lentamente in stufe tradizionali, dove la temperatura dell’aria aumenta gradualmente fino a 85°C, garantendo una cottura uniforme e una temperatura interna di circa 75°C. Questo metodo di preparazione artigianale contribuisce a preservare le caratteristiche uniche di questi salumi bolognesi, che rappresentano delle vere e proprie rarità nel panorama gastronomico attuale.
Articolo Precedente
